روغن‌های مورد استفاده برای سرخ کردن مواد غذایی که به طور مداوم در معرض دمای بالا، اکسیژن و آب مواد غذایی هستند، دستخوش واکنش‌هایی می‌شوند که ترکیبات نامطلوب و مضر برای سلامتی تولید می‌کند.